En las fiestas de Quito, el mundo gastronómico se ilumina con una variedad de sabores y tradiciones. Aquí, exploraremos algunos de los platos y bebidas más emblemáticos de esta ciudad.

El Locro de Papa: La Saboría Tradicional

El chef Juan Sebastián Gallardo, de Zero Lab by Uniandes, destaca la complejidad de hablar sobre la gastronomía de Quito. Según él, sus raíces se remontan a más de 10 000 años, como demuestran los hallazgos arqueológicos del Ilaló. El locro de papa, originalmente conocido como "lokru", era una receta sencilla. Se cocinaban papas peladas (ya que con cáscara se oxidaban, dándole lugar a una colada negra) en agua calentada sobre la tullpa, un fogón de piedra. A esta preparación se le añadían hierbas del monte, como el paico o albahaca andina, que daban un aroma y sabor inconfundible a campo. Con la presencia española, se le añadieron la leche y el queso de vaca. Para el mapa gastronómico elaborado por el Ministerio de Turismo en 2018, el locro es el plato que se distingue en la provincia de Pichincha y, por ende, en Quito. Esta receta ha perdurado a través de los siglos y sigue siendo un plato querido por los habitantes de la ciudad.Además, el locro de papa no solo es un plato saboroso, sino también una representación de la identidad cultural de Quito. Cada bocado trae consigo la historia y la tradición de la ciudad, haciéndolo más que solo una comida.

Las Papas con Cuero: Un Plato Propio de Quito

Para el poeta Julio Pazos, las papas con cuero son un plato propiamente quiteño. Este plato tiene su origen en el descarte; los españoles solían desechar el cuero del cerdo, pero los indígenas lo asimilaron y lo incorporaron a los platos que elaboraban con las papas. En tiempos prehispánicos, había alrededor de 500 variedades de papas en lo que hoy es Ecuador. Esta combinación única ha dado lugar a un plato que es hoy en día una parte importante de la cocina quiteña.Las papas con cuero no solo es un plato rico, sino también un testimonio de la interacción entre las culturas españolas y indígenas en Quito. Demuestra cómo la cocina ha evolucionado a través del tiempo, fusionando elementos de ambas culturas.

El Taxo y Sus Variados Usos

Para Gallardo, la hermosa flor del taxo, una pasiflora endémica de los alrededores del volcán Pichincha, y su fruto son altamente apreciados en la gastronomía quiteña. Un clásico de Quito es el batido de taxo con leche, así como el helado de taxo y las compotas. Además, en Quito, los batidos de taxo se acompañan con una tostada de queso o una empanada de mejido. Esto crea una mezcla perfecta de sabores que refleja la autenticidad de la cocina de la ciudad.El taxo no solo es una fruta importante en la cocina de Quito, sino también una parte esencial de la naturaleza local. Su presencia en la gastronomía es un testimonio de la conexión entre la comida y el entorno natural.

Los Dulces Tradicionales: La Delicia Final

Si bien no se los puede considerar como platos, los dulces tradicionales son una parte importante de la tradición quiteña. Una de las delicias es la mistela, una bebida que se prepara tradicionalmente con frutas, azúcar y aguardiente. También da nombre a los delicados caramelos con centro líquido de güisqui, ron, canelazo, mojito y otras mezclas.Otra delicia son las colaciones, pequeños dulces elaborados con azúcar, limón, esencias y, en su interior, tienen maní o almendras. Aunque hoy en día las colaciones ya casi no se preparan en Quito, siguen siendo un recuerdo de la tradición gastronómica de la ciudad.

Una Bebida Emblemática: El Rosero

Pazos distingue dos tipos de rosero en el país. Aunque comenzó en Quito, también se lo hace en Gualaceo, provincia del Azuay. La diferencia es que el de Quito es más refinado y no se le echa almidón de achira, como en Gualaceo, para espesar. Esta bebida emblemática es una representación de la cultura y la tradición de Quito, y sigue siendo una parte importante de la vida social de la ciudad.El rosero no solo es una bebida refrescante, sino también un símbolo de la identidad de Quito. Cada trago trae consigo la historia y la tradición de la ciudad, haciéndolo más que solo un refresco.