Die Short Ribs sind ein köstliches Fleisch, das mit der richtigen Zubereitung zu einem kulinarischen Genuss wird. In diesem Artikel lernen Sie die Schritte, um die Short Ribs von allen Seiten perfekt zu würzen und zuzubereiten.

Der Einstieg in die Short Ribs-Zubereitung

Die Short Ribs sollten von allen Seiten gleichmäßig scharf anbraten. Dazu werden sie in einem breiten Topf mit etwas Öl bei großer Hitze gebraten. Gleichzeitig werden Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie in denselben Topf gegeben und anröstet. Der Ofen wird auf 170 °C Umluftvorheizen.In der nächsten Phase wird die Hitze etwas reduziert und das Gemüse langsam röstet. Nach circa 10 bis 15 Minuten werden Zwiebeln hinzugefügt und mitröstet. Sobald die Zwiebeln anfangen zu karamellisieren, wird ein Esslöffel Tomatenmark beigebracht und etwas mitröstet. Danach wird sofort mit Rotwein ablöschen und einreduzieren gelassen, bis sich wieder Röstaromen am Boden des Topfes bilden. Das Gleiche wird mit Portwein und Madeira wiederholt.

Die Zubereitung des Gemüsefonds

Mit Gemüsefond (Rindsuppe oder Hühnerfond) wird das Gemüse aufgießen. Danach wird einmal aufkochen gelassen und die Short Ribs zurück in den Topf gegeben. Mit einem Deckel abgedeckt, werden die Short Ribs für circa 2 Stunden bei 170 °C in den Ofen gegeben.Währenddessen wird die Rollgerste in ausreichend gesalzenem Wasser für 12 Minuten gekocht und danach kalt abgeschreckt.

Die Reduzierung der Flüssigkeit und die Zusatzstoffe

Nach den 2 Stunden wird der Topf vorsichtig herausgenommen und die Short Ribs auf einen Teller gelegt. Der restliche Inhalt wird durch ein feines Sieb in einen Topf passiert. Das Fleisch vom Knochen wird gelöst und für circa 1 Stunde kaltgestellt.Die Flüssigkeit (Schmorjus) wird langsam einreduzieren und mit Ahornsirup, Apfel Balsamessig, Trüffeljus und Salz abschmeckt. Anschließend wird Maizena hinzugefügt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Die Verarbeitung der anderen Zutaten

Das Reispapier wird im 200 Grad heißen Öl frittiert und abtropfen gelassen. Der Junglauch wird in feine Ringe geschnitten. Die Creme Fraîche wird mit etwas Salz und dem geräuchertem Öl glattrührt und in einen Spritzsack gefüllt. Das abgekühlte Short Rib wird in circa 2 Zentimeter dicke Würfel geschnitten.

Das Finale der Short Ribs-Zubereitung

Das geschnittene Short Rib kommt zurück in die Sauce und wird leicht erhitzt. Die Rollgerste werden beigebracht und vorsichtig umrührt. Sobald die Rollgerste die meiste Flüssigkeit aufgenommen hat, wird der Topf vom Herd genommen und die kalte Butter und der Parmesan eingerührt. Solange wird gerührt, bis eine »schlotzige« Konsistenz erreicht ist. Der Junglauch wird beigebracht und nochmals abschmeckt.Das »Reisfleisch« wird in einen tiefen Teller gegeben, die Creme Fraîche mit dem Spritzsack aufspritzen und das frittierte Reispapier in kleine Stücke reißen und dekorativ reinstecken. Mit Vogelmiere wird garniert und falls vorhanden mit Schnittlauch-Öl finalisiert.