Xesc Reina, un destacado creador de sabores, ha transformado el mundo de la charcutería con su visión innovadora. Comenzó su carrera en una modesta carnicería en Santa Eulalia, donde aprendió los secretos del oficio desde sus cimientos. Posteriormente, fundó "La Botifarreria" en Mataró, donde experimentó con diversos tipos de butifarras. Actualmente, es reconocido como "el rey de las sobrasadas" en Can Company, una empresa artesanal mallorquina. En su libro "Porca miseria", comparte su experiencia y conocimiento sobre la carne, abarcando desde lo básico hasta las técnicas más avanzadas. Este texto también explora cómo la sostenibilidad y el aprovechamiento integral del animal pueden cambiar la industria.

De la Tradición a la Innovación: El Camino de Xesc Reina

Reina inició su trayectoria en una pequeña carnicería en Santa Eulalia, donde adquirió un profundo conocimiento de la carne y sus procesos. Después de pasar por la Escuela de los Oficios de la Carne, decidió emprender su propio camino al crear "La Botifarraria" en Mataró. Allí, comenzó a explorar combinaciones únicas de sabores y colores en sus butifarras, rompiendo con las normas establecidas. Su creatividad no pasó desapercibida, y pronto fue invitado a trabajar en Can Company, donde se especializó en productos elaborados con el porc negre, una especie autóctona de Mallorca. Sus creaciones incluyen sobrasadas con curry, higos, queso y chocolate, demostrando que la charcutería puede ser tanto funcional como hedonista.

El viaje de Reina en la charcutería es un ejemplo de cómo la tradición y la innovación pueden coexistir. A diferencia de los métodos antiguos enfocados en la conservación, Reina se centra en la experiencia culinaria actual. En "Porca miseria", explica que los sabores y aromas modernos son distintos a los tradicionales, ya que están diseñados para disfrutar, no solo para preservar. Este cambio de perspectiva ha llevado a nuevas formas de apreciar la carne curada y embutidos. Además, su colaboración con artistas como Julián Manzanares ha dado lugar a piezas gastronómicas que desafían las fronteras entre arte y comida, como esculturas comestibles y pintura con ingredientes.

Formación, Sostenibilidad y Futuro de la Charcutería

Para Reina, la formación es fundamental para el progreso en cualquier oficio. Junto a Josep Dolcet, su socio en "La Botifarraria", introdujo nuevas técnicas y diversidad de sabores en la charcutería. Este enfoque permitió a los profesionales de la carne divertirse y explorar más allá de los límites convencionales. En "Porca miseria", Reina subraya la importancia de la educación continua, ya que el conocimiento permite tomar decisiones informadas y adaptarse a los cambios del mercado. También aboga por la sostenibilidad, promoviendo el uso completo del animal y reduciendo el desperdicio de partes menos utilizadas, como casquería, pieles y huesos.

El libro de Reina es una guía completa que abarca el pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Desde los fundamentos básicos hasta las técnicas avanzadas, incluye recetas tradicionales y modernas, así como discusiones sobre conservación, elaboración y aditivos. Además, destaca la importancia de entender las demandas cambiantes del consumidor actual. Reina también introduce el concepto de "gastroplástica", una fusión de arte y gastronomía que resulta en obras comestibles que son tan bellas como deliciosas. Con ejemplos prácticos y recetas detalladas, "Porca miseria" se convierte en una referencia esencial para aquellos interesados en la charcutería y la carne curada. Sus recetas innovadoras, como la butifarra de huevo con níscalos y el canelón de pie de cerdo, demuestran que la charcutería tiene mucho que ofrecer más allá de lo convencional.