Die Martini-Gans ist ein fester Bestandteil der Wiener Kulinarik-Tradition. Ob im renommierten Rudis Beisl oder als vegane Interpretation - die Zubereitung dieser Delikatesse ist ein Meisterstück, das Geschichten aus Vergangenheit und Gegenwart erzählt. Von der Hofküche bis hin zu modernen Interpretationen entdecken wir die Geheimnisse und Feinheiten dieser kulinarischen Ikone.

Eine Reise durch die Jahrhunderte des Martini-Gänsebraten

Die Tradition der Martini-Gans: Von der Hofküche bis zum Wirtshaus

Die Martini-Gans hat eine lange und faszinierende Geschichte. Bereits 1171 wurde sie erstmals urkundlich erwähnt und ist damit ein Relikt aus einer Zeit, als Gänse für Bauern eine wichtige Rolle spielten. Mit dem Beginn der Winterfütterung mussten die fetten Gänse geschlachtet werden, um den Hof über den Winter zu versorgen. Aus dieser Notwendigkeit entwickelte sich eine Tradition, die bis heute Bestand hat.Am Wiener Kaiserhof wurde die Martini-Gans einst auf besondere Weise zubereitet. Wie der ehemalige Küchenchef Jürgen Gschwendtner berichtet, drehte man die Gänse am Spieß und briet sie so. Heute wird die Gans normalerweise im Ofen gegart, was laut Gschwendtner einen Unterschied im Geschmack ausmacht. Auch die Füllung unterscheidet sich: Statt einer Knödelfüllung werden bei Gschwendtner Schalotten, Äpfel und Orangenstücke verwendet.

Rudis Beisl: Die Hochburg der Martini-Gans in Wien

Für viele Wiener ist Rudis Beisl auf der Wiedner Hauptstraße der Inbegriff der perfekten Martini-Gans. Hier versammeln sich Prominente wie Pianist Rudolf Buchbinder, Fußballlegende Hans Krankl oder Schauspieler Peter Weck, um die legendäre Gans zu genießen. Küchenchef Christian Wanek verrät, dass sein Rezept für die Martini-Gans nicht von ihm selbst stammt, sondern bereits seit fast 25 Jahren in der Tradition des Hauses ist. Die Zubereitung, die er in einer alten Zeitschrift entdeckt hat, hat sich über die Jahre als perfekt erwiesen. Wanek füllt die Gans ebenfalls mit Äpfeln, was dem Gericht eine besondere Note verleiht.Der Andrang auf die Martini-Gans in Rudis Beisl ist groß, sodass Gäste unbedingt frühzeitig reservieren sollten, um in den Genuss dieser Delikatesse zu kommen. Von Mitte Oktober bis Weihnachten steht sie auf der Speisekarte.

Vegane Interpretation der Martini-Gans

Für Vegetarier und Veganer ist die Martini-Zeit oft eine Herausforderung. Zwar gibt es Beilagen wie Knödel und Rotkraut, doch ohne Fleisch als Hauptattraktion fehlt etwas Wesentliches. Daniel Reiter, Gründer des ersten veganen Kochstudios in Wien, hat eine Lösung gefunden: die vegane Martini-Gans. Statt Geflügel kommt hier Seitan zum Einsatz, das mit Wurzelgemüse, Rotkraut und Waldpilzen gefüllt wird. Dank Tapiokastärke entsteht sogar eine knusprige Haut-Optik und ein leckerer Bratensaft.Reiter betont, dass das Kochen traditioneller Gerichte in veganer Form viel Zeit und Liebe erfordert. Doch das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die vegane Martini-Gans bietet Genuss ohne Reue und lässt keine Wünsche offen.

Das Geheimnis der perfekten Martini-Gans

Egal ob in der Hofküche, im traditionellen Wirtshaus oder in der veganen Interpretation - die Zubereitung der Martini-Gans ist eine Kunst für sich. Ob Spießbraten, Ofengans oder vegane Kreation, jede Variante hat ihre eigenen Feinheiten und Geheimnisse.Entscheidend sind nicht nur die Zutaten, sondern auch die Sorgfalt und Liebe, mit der die Gans zubereitet wird. Nur so kann das Fleisch seine volle Aromatik entfalten und die Beilagen perfekt abgestimmt sein. Ob klassisch oder modern - die Martini-Gans bleibt ein kulinarisches Highlight, das Generationen von Genießern begeistert.