Descubre cómo la cocina ayudó a reconstruir la identidad de los exiliados españoles

Presentación en Guadalajara

En diciembre pasado, en Guadalajara, se presentó este volumen que reúne alrededor de 60 recetas de familias de descendientes de exiliados españoles. Cada una de ellas incluye nombre y apellido de la familia, un testimonio y, en algunos casos, fichas migratorias y fotografías. Esto es como "tesoros familiares que no se encuentran en ningún restaurante o recetario", dice la chef Maité Laborde, autora del libro junto con Maco Sánchez y Melinda Ridaura.

"Quisimos reivindicar que las mujeres convirtieran sus cocinas en trincheras de resistencia. Para recuperar la dignidad humana que les quitó la guerra", subraya Maco Sánchez. Estas historias, que normalmente estaban en manos de las mujeres, no tenían valor histórico para los historiadores, pero para ellas son relatos valiosos politicamente, moralmente y socialmente. Al escucharlas y las recetas, vimos cómo las cocinas se convirtieron en trincheras para reconstruir una dignidad perdida.

Origen de las recetas

Este proyecto comenzó en 2020, en plena pandemia, con la idea de hacer un recetario del exilio. La grupo de amigas lanzó una convocatoria en redes sociales solicitando a familias de la comunidad española compartir sus mejores recetas familiares. Hubo una respuesta que rebasó sus expectativas. Familias de Monterrey, Puebla, Veracruz, Mérida y de diversas regiones de España nos mandaron recetas muy variadas y personales.

Cada receta lleva una historia y proceso original. Las familias comparten trucos para lograr el sabor deseado. En el proceso de compilación, se encontró que ninguna de las familias compartió la tortilla de papa, la más popular de España. Pero finalmente, decidieron incluir su propia receta.

La cocina exiliada

Este recetario confirma que los sabores gastronómicos que llegaron con los exiliados se enriquecieron con los ingredientes mexicanos. Algunos platillos no pueden faltar el chile. También muestra que esta gastronomía es heredera de una época de hambre y escasez, recolectando la tradición de la cocina de aprovechamiento. No se desperdicia nada. Un pan duro se rallará y freirá con un poco de aceite y tocino para hacer un desayuno riquísimo. Son recetas sencillas, pero no simples, requieren dedicación.

Presentaciones del libro también se harán en la Ciudad de México. El 5 de diciembre en la librería Gandhi de Miguel Angel de Quevedo y el 7 de diciembre en el Ateneo Español de México.

La tortilla de las autoras

Para 6 personas:

INGREDIENTES: 1 kg de papas peladas, chascadas y lavadas; sal al gusto; aceite vegetal, abundante; 8 huevos.

PREPARACIÓN:

Secar muy bien las papas y agregarles sal. Calentar el aceite en el sartén y añadir las papas. Dejarlas cocer a fuego bajo por 25 minutos, aproximadamente. Escurrir las papas y reservar (el aceite puede servir para otros guisos). Si se decide añadir cebolla, calentar un poco de aceite y freírla hasta que empiece a dorarse; luego, escurrir. En un tazón, batir los huevos y agregar las papas y la cebolla escurridas; mezclar muy bien. En el sartén en el que se cocinaron las papas, añadir poco aceite, verter la mezcla y cocinar de 5 a 6 minutos a fuego medio (depende de qué tan cuajada se prefiera). Voltear la tortilla con la ayuda de un plato. Regresar la tortilla al sartén y cocinar hasta que cuaje.