Restaurantes que Rescatan la Identidad Culinaria de América Latina

En el corazón de Santiago de Chile, al pie de la montaña más alta de la ciudad, el Cerro Manquehue, se encuentra uno de los restaurantes más aclamados del mundo, Boragó. Este título, hoy fácil de leer, le ha costado a su chef y propietario Rodolfo Guzmán más de 18 años de perseverancia, investigación y de una apuesta por un concepto de restauración que durante esos primeros seis años solo dio pérdidas.

Redescubriendo la Cocina Autóctona de América Latina

Recuperando lo Nativo

La recuperación de productos locales es la primera parte de la investigación cultural en un territorio; el comienzo de un trabajo que busca profundizar en las raíces de un lugar. Después llegan las recetas ancestrales y la aplicación de diferentes técnicas —primitivas y contemporáneas—, para más adelante trabajar en el impacto en las comunidades y en la sostenibilidad. En su afán por dar a conocer la cocina del Caribe colombiano, Jaime David Rodríguez creó el Proyecto Caribe Lab para documentar la cultura, la gastronomía y la biodiversidad de esa desconocida parte de Colombia que lleva a la mesa en Celele, su restaurante en Cartagena de Indias. Allí sus platos muestran el trabajo de conservación, capacitación y empoderamiento que ha hecho durante más de seis años junto a las comunidades de Montes de María de Sucre y Bolívar, poniendo en valor los productos nativos del bosque seco tropical.Los proyectos de restauración que trabajan con pequeños proveedores, pescadores y artesanos se han convertido en una herramienta de desarrollo social, educativo y económico para quienes se encuentran implícitos. "Hay que entender el restaurante como una pequeña parte de un conjunto que impacta en un ecosistema global", dice Iván García, de El Bosque Bistró, en Caracas. Su proyecto de investigación del territorio venezolano dio lugar a Kilómetro Venezuela, un festival creado para acercar a los propios venezolanos sus productos, fomentando la identidad gastronómica, el valor local y la marca país en una nación azotada por numerosos frentes.

Antropología Gastronómica

De esa búsqueda por profundizar en las raíces culturales de Perú, un país que cuenta con costa, selva y sierra donde cada comunidad difiere del resto en usos, costumbres, alimentación y formas de vida, surgió Mater Iniciativa, un proyecto investigación y registro del territorio peruano creado por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez que va de la mano con sus tres restaurantes, Central, Kjolle y Mil. "Nos hemos convertido en investigadores de forma orgánica; la mirada del chef ha cambiado y ahora abarca otros ámbitos. Perú es multicultural de una manera muy especial; contamos con más de 55 grupos étnicos y es todo un reto integrar tantas diferencias culturales en un mismo territorio", cuenta Virgilio, chef del nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2023, por The World's 50 Best Restaurants.Mil fue primero antropología y después gastronomía. Nació para dar visibilidad y explicar qué son Los Andes, desde su cosmovisión hasta sus tradiciones, de la mano de dos comunidades de los alrededores, Misminay y Kaccllarakay. En lo gastronómico, trabajan con ellos la recuperación de semillas, el cultivo de la tierra y la recolección de botánicos de la zona, pero también abarcan otros ámbitos, como la recuperación de tejidos y tintes naturales con botánicos de los alrededores que han dado lugar a piezas creadas junto a artistas que se exponen en exposiciones por el mundo.Lo interesante de este proyecto, que aglutina cocina con cultura e historia, es que "todos los trabajadores son gente de la zona, de las comunidades y de los pueblos de alrededor", dice Luis Valderrama, jefe de cocina de Mil: "aprendemos de ellos, de sus técnicas y de sus materias primas", apunta haciendo entender que una vez el comensal se sienta en su mesa la experiencia continúa.Pase de Bosque Andino, tarwi, pato, kallampa y rocoto, en el restaurante Mil. Platos elaborados con el fruto del orejero, en el restaurante Celele. Las mujeres de la comunidad Warmi trabajan las lanas. Rodolfo Guzmán con el alga cochayuyo, de Chile.