Раскрываем все карты: Как рестораторы определяют цены и что влияет на стоимость счета

Основные статьи расходов ресторана

Ключевыми статьями расходов для ресторана являются себестоимость продуктов и заработная плата персонала, на которые приходится около 55-60% стоимости блюд в соотношении примерно 7:3. Аренда помещения и коммунальные услуги составляют еще 10-15%, а налоги - примерно столько же. Помимо этого, ресторан несет расходы на упаковку, амортизацию оборудования, доставку, а также плату за франшизу, если она есть. И, конечно же, ресторан должен получать прибыль. Все эти факторы в совокупности определяют средний чек, который в зависимости от уровня ресторана может варьироваться от 1,5 до 5 тысяч рублей с человека.Интересно отметить, что аренда помещения не является ключевой статьей расходов, и попытки выезжать только на удачной локации могут привести ресторан к банкротству. Гораздо важнее, чтобы качество блюд, уровень сервиса, цены и интерьер соответствовали друг другу.

Влияние роста цен на продукты

Рост цен на продукты питания неизбежно отражается и на ценах в ресторанах. За последний год цены на многие продукты выросли на 15-20%, а на некоторые, например, вино - почти на 40%. Ожидается, что к Новому году стоимость этого напитка увеличится еще на 5-10%. Сливки, яйца, молоко, рыба, мясо, фрукты и овощи - все эти продукты постоянно дорожают, а цены на импортные товары зависят от курса рубля. Рестораторам приходится искать баланс между необходимостью повышать цены, чтобы оставаться на плаву, и желанием не отпугнуть гостей.

Можно ли доверять рейтингам и отзывам о ресторанах?

Отзывы и оценки на различных сайтах действительно могут помочь найти хорошее заведение, где гостю будет комфортно, вкусно и не слишком дорого. Однако стоит помнить, что иногда человек может прийти в ресторан с определенными ожиданиями, которые не оправдываются в процессе посещения. Блюда могут оказаться не такими, как ожидалось, официант может не проявить должного внимания, а цена в счете показаться неадекватной. В таких случаях гость уходит расстроенным, а ресторану это наносит ущерб, поскольку он теряет потенциального постоянного клиента.

Рестораны для всех

Несмотря на распространенное мнение, рестораны не являются заведениями, доступными только для богатых. Человек со средним уровнем дохода вполне может позволить себе регулярные обеды в большинстве ресторанов.

Чаевые: сколько и когда?

Обычный размер чаевых, которые ожидают официанты, составляет 10% от суммы счета. Чаевые являются основным источником дохода для официантов, поэтому они на них рассчитывают. Однако оставлять чаевые или нет - это решение самого гостя. Если посещение ресторана оставило особенно приятные впечатления, то оставить 20-30% сверх счета - вполне нормальная практика.Интересно отметить, что для бизнес-ланчей действуют те же правила, что и для любого другого посещения ресторана. Однако набирает популярность концепция, при которой чаевые уже заложены в стоимость чека - обычно это 5-10%. Это избавляет гостя от необходимости решать, сколько оставить официанту.