Descubre el secreto del panettone con Daniel Jordà

Preparar en casa el 'panettone'

El 'panettone' es un producto que requiere una parte técnica muy importante. Tiene rangos de temperaturas diferentes para diferentes etapas, como refrescar, conservar, madurar o fermentar. Y necesita un acompañamiento constante durante todo el proceso. En el libro de Daniel Jordà, todo esto está perfectamente explicado, lo que permite a los amantes del panettone prepararlo en casa con éxito. Pueden hacer panettone tradicional básico, de chocolate, al café o rosa, entre otros.

El libro incluye grandes recetas que han sido cedidas por amigos del sector. Estas recetas utilizan grasas diferentes a la mantequilla, con ingredientes o especias y aromas muy particulares de cada región. Esto les permite acceder a un universo de recetas y productos que en algunos casos han ido desapareciendo o dejándose de elaborar en nuestro país.

Entender todo el proceso de elaboración

La receta básica que publicamos aquí ayuda a entender todo el proceso de elaboración de un 'panettone'. Con ella, podemos evitar el riesgo de fracasar en el intento y aprender las lecciones necesarias. El primer 'impasto' es fácil de preparar y establece las bases de un producto final excelente.

Si tenemos la masa madre en la nevera desde hace días, podemos hacer un refresco con las proporciones de masa madre / harina / agua: 1 / 2 / 0,45 x 2. Lo ponemos en la máquina y amasamos durante 10 minutos. La masa debe tener una temperatura de 26-28 grados y fermentar a entre 28 y 30 grados hasta triplicar su volumen, lo que toma entre 3,5 y 4 horas.

Una vez que la masa ha triplicado su volumen, volvemos a refrescarla con la proporción masa madre / harina / agua: 1 / 1 / 0,4 y amasamos otros 10 minutos. La masa debe estar a una temperatura de 26 grados y fermentar nuevamente a entre 28 y 30 grados durante aproximadamente 3 horas.

Ingredientes del primer 'impasto'

Para el primer 'impasto', necesitamos 1.000 g de harina de 'panettone' (w 350 P/L 0,4-0,7), 350 g de masa madre, 500 g de agua, 350 g de azúcar, 350 g de yemas de huevo y 450-500 g de mantequilla.

Disolvemos el azúcar en agua tibia, a unos 30 grados. Incorporamos la masa madre y amasamos con marcha lenta hasta obtener una masa compacta. Luego, añadimos la mantequilla poco a poco, dejando que la masa recupere su estructura después de cada tanda. Finalmente, añadimos las yemas y dejamos que la masa se integre completamente. La masa debe estar a una temperatura de unos 26 grados y luego fermentar a 22-24 grados durante 12-14 horas o hasta que doble su volumen.

Ingredientes del segundo 'impasto'

Para el segundo 'impasto', necesitamos la masa del primer 'impasto', 225 g de harina, 250 g de azúcar, 75 g de miel, 500 g de yemas, 10 g de sal y 700 g de mantequilla. Además, añadimos la ralladura de 1 naranja, 500 g de naranja confitada, 100 g de limón confitado y 350 g de pasas sultanas remojadas y secadas.

El amasado en sí lleva unos 45-50 minutos. Ponemos el primer 'impasto' más la harina en la máquina y amasamos hasta formar un buen gluten. Es importante que la masa del primer impasto haya pasado 1-2 horas en la nevera para ayudar en el amasado. Luego, añadimos los demás ingredientes uno a uno y dejamos que la masa recupere su estructura. El orden es importante: primer impasto, harina, miel, mantequilla, yemas, aromas (naranja), sal, azúcar y frutas confitadas.

Después del amasado, dejamos reposar la masa a temperatura ambiente (24-26 grados) durante 60-90 minutos. Luego, la cortamos en piezas de 525 o 1.040 gramos, damos una ligera preforma y la dejamos reposar otros 20 minutos. Finalmente, la bolamos y la ponemos en la cápsula o molde. Dejamos que fermente hasta que llegue a 2-3 centímetros de la altura de la cápsula. Una vez conseguido, aplicamos la glasa en la superficie y decoramos con azúcar perlado. Luego, horneamos a 145-150 grados durante 45-50 minutos.