In der Dresdner Gastronomie-Szene hat sich ein Küchenchef einen Namen gemacht, der die Grenzen der vegetarischen Haute Cuisine neu definiert. Sven Vogel, Küchenchef des Fine-Dining-Restaurants "Caroussel Nouvelle" im Hotel Bülow Palais, beweist, dass rein pflanzliche Menüs mit der Komplexität und dem Genuss von Gerichten mit tierischen Produkten mithalten können. In einem exklusiven Interview mit der Sächsischen Zeitung gewährt er faszinierende Einblicke in seine Kreationen und die Herausforderungen, die eine hochwertige vegetarische Küche mit sich bringt.

Kulinarische Meisterwerke, die Geschmacksnerven und Sinne verzaubern

Vom Gemüse-Star zum Gourmet-Erlebnis

Sven Vogel ist fest davon überzeugt, dass vegetarische Menüs durchaus mit Fleischgerichten mithalten können - es erfordert lediglich das richtige Handwerk und die Kreativität des Küchenchefs. "Es soll ja nicht nur gedünstetes Gemüse auf dem Teller liegen. Es soll etwas im Mund passieren - durch unterschiedliche Konsistenzen zum Beispiel", erklärt er. Sein Ziel ist es, in jedem Gang einen "Gemüse-Star" zu präsentieren, der mit Fleischgerichten konkurrieren kann. So entwickelte er etwa eine vegetarische Variante der Gänsestopfleber, das "Faux Gras", das selbst Kenner kaum vom Original unterscheiden können. Durch den Einsatz von fettreichen Zutaten wie Pinienkerne und Cashewnüsse sowie Kakaobutter, die im Mund dahinschmilzt, gelingt es ihm, die charakteristische Konsistenz und den intensiven Geschmack nachzuahmen. "Für die Tiefe im Geschmack habe ich sehr viel mit Gewürzen experimentiert", verrät Vogel.

Sättigend und abwechslungsreich: Vegetarische Menüs, die den Gaumen verwöhnen

Um die Gäste auch bei rein vegetarischen Menüs satt zu machen, setzt Vogel auf sättigende Beilagen wie mediterranen Bulgur oder Fregola Sarda, kleine Pasta-Kügelchen aus Sardinien. Auch bei den Soßen lässt er seiner Kreativität freien Lauf: Statt stundenlang reduzierter Bratensoßen kreiert er seine "Vegijus" durch das Anrösten von Gemüse und den Einsatz getrockneter Pilze, die dem Gericht einen fleischigen Geschmack verleihen. "Allein eine solche Soße dauert durch verschiedene Zwischenschritte wie marinieren und abkühlen 48 Stunden", erklärt der Spitzenkoch. Auch bei der Zubereitung von Gemüsegerichten wie Ratatouille oder Auberginenauflauf investiert er viel Zeit und Mühe, um die Konsistenz und den Geschmack an Fleischgerichte heranzuführen.

Saisonale Vielfalt und regionale Produkte: Die Herausforderungen der vegetarischen Haute Cuisine

Vogel legt großen Wert auf saisonale und regionale Zutaten. Doch gerade in den Wintermonaten, wenn das Angebot an frischem Gemüse knapp wird, stellt ihn das vor Herausforderungen. "Natürlich ist es dann schwieriger. Aber es gibt dann verschiedene Kohlsorten wie Spitz-, Rot- oder Rosenkohl. Ich arbeite gern mit Getreidesorten oder jetzt im Moment mit Steinpilzen und Variationen von Kürbis", erklärt er. Um die Vielfalt zu erhalten, wechselt das Menü alle vier bis sechs Wochen, je nach Saison. Auch bei der Beschaffung der Zutaten ist Vogel gefordert: "Ich würde gern mehr mit hiesigen Bauern zusammenarbeiten. Aber die Schwierigkeit ist, dass sie die nötige Masse und Qualität nicht immer verlässlich garantieren können."

Begeisterte Gäste und kreative Weinbegleitung

Trotz der Herausforderungen erntet Sven Vogel für seine vegetarischen Kreationen begeisterten Applaus von seinen Gästen. "Viele freuen sich, dass sich jemand Gedanken macht und nicht immer Salat oder gedünstetes Gemüse auftischt", erzählt er. Auch bei der Weinauswahl lässt er sich nicht beirren und stellt gemeinsam mit seinem Restaurantleiter passende Begleiter zusammen. "Zur vegetarischen Gänsestopfleber harmoniert zum Beispiel ein Süßwein. Zu einem kräftig zubereiteten Gang passt ein Chianti Classico und zum Dessert ein Spätburgunder rosè Auslese. Auch ein Rosé Champagner macht dazu Spaß."

Tipps für die heimische Küche: Wie gelingt vegetarisches Kochen besser?

Für Hobbyköche, die mehr Abwechslung in ihre vegetarische Küche bringen möchten, hat Sven Vogel einen wertvollen Tipp: "Der wichtigste Faktor ist Zeit. Man muss sich vorher Gedanken machen. Und man sollte nicht zu zaghaft mit Gewürzen und Salz sein. Denn Salz fördert den Eigengeschmack eines Produkts. Damit holt man mehr raus." Eine Gewürzmischung, die er besonders empfiehlt, ist Vadouvan, eine indische Spezialität, die hervorragend zu Kohlgerichten passt.