Alkoholfreie Weine: Die neue Realität in der Gastronomie

In einer Zeit, in der der Trend zu einem gesünderen Lebensstil immer stärker wird, gewinnen alkoholfreie Weine zunehmend an Bedeutung. Die Nachfrage nach hochwertigen, kreativen Getränkealternativen steigt, nicht zuletzt aufgrund des sinkenden Alkoholkonsums in jüngeren Generationen. Dieser Artikel beleuchtet die Entwicklungen und Herausforderungen, mit denen die Gastronomie konfrontiert ist, um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden.

Alkoholfreie Weine: Eine Chance für die Gastronomie

Die Veränderung der Gästewünsche

In den Menüs der Gastronomie sind Fleisch und Wein nicht mehr selbstverständlich. Stattdessen suchen die Gäste vermehrt nach vegetarischen und alkoholfreien Alternativen. Diese Entwicklung beobachtet auch die Trendforscherin Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut. Dabei zeigt sich, dass die Zielgruppe für alkoholfreie Weine nicht der klassische Weintrinker ist, sondern eine neue, gesundheitsorientierte Klientel.

Die Herausforderungen für die Gastronomie

Obwohl die Nachfrage nach hochwertigen, alkoholfreien Getränken steigt, scheint das Angebot in der Gastronomie den Erwartungen der Gäste noch hinterherzuhinken. Laut Hanni Rützler entsprechen die entalkoholisierten Weine häufig nicht den sensorischen Erwartungen von Gourmets. Im Gegensatz zu alkoholfreien Bieren, die in den letzten Jahren deutlich an Qualität gewonnen haben, konnten Weine mit weniger als 0,5 Prozent Alkohol ihren schlechten Ruf noch nicht vollständig ablegen.

Die Entwicklung des Marktes

Dennoch ist der Markt für alkoholfreie Weine in Bewegung. Zwar machen sie derzeit weniger als ein Prozent des Absatzmarktes deutscher Weine aus, doch die Aufgeschlossenheit, Anfragen und Wachstumsraten steigen. Im Jahr 2023 lag das Absatzwachstum bei 27 Prozent, der Umsatz im Handel sogar bei 54 Prozent. Laut Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut sind die Konsumenten bereit, höhere Preise für diese Produkte zu bezahlen, da die Herstellungskosten höher sind.

Die Rolle der Winzer

Winzer spielen eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung hochwertiger, alkoholfreier Weine. Philipp Rössle, Gründer und CEO von "Kolonne Null", vermutet, dass die traditionelle Weinbranche zunächst Bedenken hatte, Wein als Kulturgut zu "zerstören", und daher nicht immer die besten Grundweine für die Entalkoholisierung verwendete. Inzwischen beobachtet er jedoch, dass das Angebot auch bei Top-Winzern steigt.

Die Bedeutung für die Gastronomie

Für Jenny Weiss, Chefin der Agentur "Rebblut", wird alkoholfreier Wein für die Gastronomie immer relevanter. Würden Gastronomen mehr Produkte finden, die sie geschmacklich überzeugen, wäre auch der Verdienst pro Glas höher als bei einer Apfelschorle. Sie setzt ihre Hoffnungen auf die nächste Generation von Winzern, die Weine auf den Markt bringen, die geschmacklich an herkömmliche Weine heranreichen.

Kulinarische Kombinationen mit alkoholfreien Weinen

Stimmt die Qualität der alkoholfreien Weine, haben sie oft subtilere Aromen als ihre alkoholhaltigen Pendants. Darauf muss man bei der Menüwahl und beim Foodpairing achten. Spitzenkoch Frank Brunswig empfiehlt, das Essen "runterzuskalieren" und auf intensive Gewürze, Fett und Öl zu verzichten. Stattdessen passen leicht saure Komponenten wie Ziegenkäse, gepickeltes Gemüse oder Kräuter besser. Auch Desserts stellen eine Herausforderung dar, da Zucker nicht optimal mit alkoholfreien Weinen harmoniert.

Die Preisgestaltung

Entgegen der weit verbreiteten Annahme, dass alkoholfreie Weine günstiger sein müssen, verhält es sich oft genau umgekehrt. Winzer wie Johannes Trautwein erklären, dass der Produktionsprozess etwa doppelt so energieintensiv ist und ein Teil des Produktes verloren geht. Hinzu kommt, dass der Grundwein besonders sorgfältig behandelt werden muss, um Fehler zu vermeiden.

Die Technologie der Entalkoholisierung

Die am weitesten verbreitete Methode, den Alkohol aus dem Wein zu entfernen, ist die Vakuumdestillation. Dabei wird der Grundwein auf 30 Grad Celsius erhitzt, wobei der Alkohol aufgrund des niedrigen Luftdrucks früher verdampft als das Wasser. Die entweichenden Aromen können aufgefangen und später zurückgeführt werden, um den Geschmack zu erhalten.Insgesamt zeigt sich, dass alkoholfreie Weine in der Gastronomie eine wachsende Bedeutung erlangen. Sowohl für Winzer als auch für Gastronomen bietet sich hier eine Chance, neue Zielgruppen zu erschließen und den Gästen innovative, qualitativ hochwertige Getränkealternativen anzubieten. Die Herausforderung liegt darin, den Geschmack und die Erlebniswelt des klassischen Weins zu transportieren, ohne auf den Alkoholgehalt angewiesen zu sein.