Zwiebeln spielen eine unverzichtbare Rolle in der Küche von Jörg Ilzhöfer. Foto: privat. In Esslingen sind Zwiebeln nicht nur in der Küche präsent, sondern auch in der Stadt selbst. Ein Bildhauer hat ihnen ein Denkmal gesetzt und ein Faschingsverein trägt ihren Spitznamen. Auch in der Zeitung wurde die Stadtverwaltung mit dem Begriff "Zwieblinger" kritisiert. In der kalten Jahreszeit ist die Zwiebel in der Küche besonders beliebt. Sie ist ein natürliches Heilmittel und bietet eine Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten.

Der Zwiebelbrunnen – Ein Denkmal in Esslingen

Der Bildhauer Wolfgang Klein hat dem Gemüse aus der botanischen Familie der Allium-Lauchgewächse mit dem Zwiebelbrunnen Ecke Heppächer und Urbanstraße ein Denkmal gesetzt. Dies zeigt die Bedeutung der Zwiebel in der Stadt. Die Hästräger des hiesigen Faschingsvereins Zwieblingen heißen „Die Zwiebala“. In der Eßlinger Zeitung nahm einst der Journalist Werner Mey mit spitzer Feder als „Zwieblinger“ das Treiben der Stadtverwaltung aufs Korn. Und bis 2018 feierten die Esslinger und ihre Gäste im Sommer auf dem Marktplatz das „Zwiebelfest“.

Die Vielfalt der Zwiebeln in der Küche

Zwiebeln sind mit Eiern, Schmand und Kümmel als würziger Kuchen gebacken, sanft geschmort oder kross frittiert als Beilage zum Rostbraten, roh und fein gewürfelt als aromatische Zutat im Salat. Jörg Ilzhöfer, der am Stuttgarter Marktplatz eine Kochschule führt, schätzt die Zwiebel als „Eins-A-Geschmacksträger“ und als Bindemittel. Die roten oder violetten Zwiebeln sind milder und ein wenig süßlich, man kann sie gut roh in den Salat geben. Die kleinen hellen Schalotten haben eine leichte Schärfe und lassen sich prima in hellen Saucen verwenden. Jörg Ilzhöfer ist ein großer Fan von Frühlingslauch aus der gleichen botanischen Familie. Der weiße Teil ist ein bisschen schärfer, die grünen Pflanzenteile sind milder. Fein geschnitten ist das eine tolle Dekoration auf vielen Gerichten. Wenn man die Zwiebelringle ganz kurz in der heißen Pfanne schwenkt, schmeckt das auf Bratkartoffeln oberlecker.

Zwiebeln schneiden ohne weinen – Tipps von Jörg Ilzhöfer

Ein scharfes Messer nehmen, das gut schneidet – sonst treten ätherische Öle als reizender Nebel aus. Eine gut sitzende Taucherbrille, die Augen und Nase bedeckt, funktioniert. In einer Küchenecke ohne Zwiebeldampf tief durchatmen. Die Tränen mit einem frischen Tuch abwischen, auf keinen Fall mit den Zwiebelhänden ins Gesicht fassen. Aus den weißen dünnschaligen Sorten bereitet Jörg Ilzhöfer ein helles Chutney zu: „Die geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl andünsten, mit Zucker karamellisieren, es darf stückig bleiben, gut würzen. Sardelle oder Räucherforelle auf eine Scheibe Bauernbrot und dann das Chutney dazu – mega!“

Die Geschichte der Zwiebel in der Küche

Jörg Ilzhöfer, der den Kochbuch-Klassiker „Kochen und backen lernen nach Grundrezepten“ der Esslinger Hauswirtschaftslehrerin Luise Haarer für eine Neufassung aktualisiert hat, schaut zurück: „Die Küchenzwiebel zählt zu den ältesten Gemüsesorten. In früheren Zeiten hatte man nur wenige Gewürze. Wenn man Glück hatte, Lorbeer oder Wacholder aus dem Garten. Da brachte die Zwiebel ein bisschen Schmackes ins Essen.“ Heute sei die Zwiebel fast zum Lifestyle-Produkt geworden, beobachtet er bei einem Rundgang auf dem Wochenmarkt: „Da gibt es oft zehn verschiedene Sorten nebeneinander. Roh, im Salat oder im Tatar sind sie geschmacklich gut zu unterscheiden. Aber verarbeitet – in der Tomatensauce, im Ragout, im Gulasch – kann nur noch ein ausgewiesener Zwiebelspezialist die Sorte herausschmecken.“

Die Zwiebel in der Hausapotheke

Mit Zwiebeln im heimischen Gemüsebeet kann auch der Gartenneuling nicht viel falsch machen: Sie sind relativ anspruchslos, sie lassen sich aussäen oder über Steckzwiebeln heranziehen, sie sollten sonnig und nicht zu windgeschützt auf lockerem, unkrautfreiem Boden stehen. Erfahrene Gärtner pflanzen sie in Mischkultur mit Karotten oder Roter Bete, dann schützen die Pflanzen sich gegenseitig vor Schädlingen. Wer immer ein paar Zwiebeln im Vorrat hat, besitzt eine natürliche Hausapotheke: „Bei uns zuhause gab es Zwiebelsaft gegen Husten. Der schmeckte grauslich, aber er hat geholfen. Genauso wie das Zwiebelsäckle bei Ohrenweh. Und ein frischer Insektenstich wurde mit einer frisch angeschnittenen Zwiebelhälfte eingerieben. Das riecht zwar kräftig, aber es lindert ziemlich wirkungsvoll das Jucken“.