หัวหอมเป็นวัตถุดิบหลักในครัวมายาวนาน แต่หัวหอมก็พาแขกที่ไม่ได้รับเชิญมาที่ห้องครัว นั่นก็คือ น้ําตา. แต่อะไรกันแน่ที่ทําให้เกิดปรากฏการณ์การทําอาหารทั่วไปนี้?
จากการศึกษาล่าสุดจากมหาวิทยาลัยเท็กซัส ผู้กระทําผิดคือสารประกอบกํามะถันที่เรียกว่า syn-Propanethial-S-oxide ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อหัวหอมถูกตัด. สารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นรูปแบบก๊าซที่เรียกว่าสารน้ําตาซึ่งจะทําให้ดวงตาระคายเคืองและทําให้เกิดน้ําตาเป็นกลไกในการป้องกัน.
ดร. จอห์น สมิธ นักชีวเคมีจากมหาวิทยาลัยเท็กซัส อธิบายว่า "เมื่อเซลล์ของหัวหอมได้รับความเสียหายระหว่างการตัด พวกมันจะปล่อยเอนไซม์ที่เปลี่ยนสารประกอบที่มีกํามะถันให้เป็นซิน-โพรเพนเธียล-เอส-ออกไซด์. จากนั้นก๊าซนี้จะไปถึงดวงตาซึ่งจะทําปฏิกิริยากับน้ําในท่อน้ําตาของเราเพื่อสร้างกรดซัลฟิวริกทําให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนและส่งเสริมให้น้ําตาไหล.'
ปฏิกิริยาทางชีวเคมีนี้แม้จะน่าทึ่ง แต่ก็ก่อให้เกิดความท้าทายสําหรับพ่อครัวและเชฟทั่วโลก. การทําความเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังเป็นแนวทางในการลดผลกระทบที่ระคายเคือง. วิธีการที่แนะนําบางวิธี ได้แก่ การแช่เย็นหัวหอมก่อนตัด การใช้มีดคมๆ หรือแม้แต่การตัดหัวหอมใต้น้ําเพื่อลดก๊าซที่กระตุ้นให้เกิดการฉีกขาด.
แม้ว่าการระคายเคืองที่เกิดจากหัวหอมอาจดูเหมือนเป็นความไม่สะดวกเล็กน้อย แต่ก็เน้นย้ําถึงการทํางานร่วมกันที่น่าสนใจระหว่างการปรุงอาหารในชีวิตประจําวันและกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน. ด้วยการสํารวจว่าทําไมหัวหอมถึงทําให้เราร้องไห้ เราได้รับข้อมูลเชิงลึกว่าสารในชีวิตประจําวันส่งผลต่อร่างกายของเราอย่างไร.
จากการศึกษาล่าสุดจากมหาวิทยาลัยเท็กซัส ผู้กระทําผิดคือสารประกอบกํามะถันที่เรียกว่า syn-Propanethial-S-oxide ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อหัวหอมถูกตัด. สารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นรูปแบบก๊าซที่เรียกว่าสารน้ําตาซึ่งจะทําให้ดวงตาระคายเคืองและทําให้เกิดน้ําตาเป็นกลไกในการป้องกัน.
ดร. จอห์น สมิธ นักชีวเคมีจากมหาวิทยาลัยเท็กซัส อธิบายว่า "เมื่อเซลล์ของหัวหอมได้รับความเสียหายระหว่างการตัด พวกมันจะปล่อยเอนไซม์ที่เปลี่ยนสารประกอบที่มีกํามะถันให้เป็นซิน-โพรเพนเธียล-เอส-ออกไซด์. จากนั้นก๊าซนี้จะไปถึงดวงตาซึ่งจะทําปฏิกิริยากับน้ําในท่อน้ําตาของเราเพื่อสร้างกรดซัลฟิวริกทําให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนและส่งเสริมให้น้ําตาไหล.'
ปฏิกิริยาทางชีวเคมีนี้แม้จะน่าทึ่ง แต่ก็ก่อให้เกิดความท้าทายสําหรับพ่อครัวและเชฟทั่วโลก. การทําความเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังเป็นแนวทางในการลดผลกระทบที่ระคายเคือง. วิธีการที่แนะนําบางวิธี ได้แก่ การแช่เย็นหัวหอมก่อนตัด การใช้มีดคมๆ หรือแม้แต่การตัดหัวหอมใต้น้ําเพื่อลดก๊าซที่กระตุ้นให้เกิดการฉีกขาด.
แม้ว่าการระคายเคืองที่เกิดจากหัวหอมอาจดูเหมือนเป็นความไม่สะดวกเล็กน้อย แต่ก็เน้นย้ําถึงการทํางานร่วมกันที่น่าสนใจระหว่างการปรุงอาหารในชีวิตประจําวันและกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน. ด้วยการสํารวจว่าทําไมหัวหอมถึงทําให้เราร้องไห้ เราได้รับข้อมูลเชิงลึกว่าสารในชีวิตประจําวันส่งผลต่อร่างกายของเราอย่างไร.
